プロフィール

 

教員基礎情報
氏名 杉山 文(スギヤマ アヤ) 所属 発達栄養学科
ローマ字 aya sugiyama 専攻


学歴
入学卒業学校名学部・学科学位
2004年04月2007年03月大阪府立看護大学総合リハビリテーション学部 
2007年04月2009年03月大阪府立大学大学院総合リハビリテーション学部保健学修士
職歴(相愛大学)
開始年月終了年月学校名所属職名授業名
2013年04月2013年09月相愛大学 非常勤講師製菓実習
2013年04月2013年09月相愛大学 非常勤講師伝統美学演習
2013年04月2013年09月相愛大学 非常勤講師日本料理実習
2014年04月現在に至る相愛大学 専任講師調理学・調理学実習A・調理学実習B・管理栄養士演習A・製菓実習・ベーシックセミナー
職歴(相愛大学以外)
開始年月終了年月学校名所属職名授業名
1991年04月2004年06月辻クッキング心斎橋校   
2008年09月2009年03月大阪府立大学総合リハビリテーション学部非常勤調理学実習
2009年07月2012年03月夙川学院短期大学食物栄養学科非常勤助手調理学実習
2011年09月2012年03月夙川学院短期大学食物栄養学科非常勤助手栄養教育論実習
2011年09月2013年03月京都文教短期大学ライフデザイン学科非常勤講師フードデザイン演習
2011年09月2012年03月羽衣国際大学人間生活学部食物栄養学科非常勤講師健康栄養学実習
2012年04月2013年03月神戸国際調理製菓専門学校 非常勤食品学
2012年09月2013年03月京都文教短期大学食物栄養学科非常勤講師ライフステージ別栄養学実習
2012年09月2014年03月羽衣国際大学人間生活学部食物栄養学科非常勤講師調理学実習
2013年04月2014年03月育成調理師専門学校 非常勤講師食品衛生学
2013年09月2014年03月京都文教短期大学 非常勤講師フードビバレッジ論
2013年09月2014年03月京都文教短期大学 非常勤講師食品と調理
2013年09月2014年03月辻学園栄養専門学校 非常勤講師ライフステージ別栄養管理学
所属学会
栄養改善学会・日本調理科学学会・日本健康体力栄養学会・日本食育学会
学協会活動
開始年月終了年月所属役職名
2016年04月現在に至る日本調理科学学会 
2016年04月現在に至る日本栄養改善学会 
2016年04月現在に至る日本健康体力栄養学会 
2018年04月現在に至る日本食育学会 
社会貢献活動等
開始年月終了年月事項
2011年11月2013年11月名張近鉄ガス 「親子料理コンテスト」 審査員
2017年04月現在に至る南港ポートタウン内にある相愛大学は、28年度より(株)ニッタバイオラボと連携し、高齢者食支援プロジェクトに取り組んでおり、その1つとして、施設入所者のQOLやADLの向上を図ることを目的に「ヘルシースイーツ」を介した取組みを29年度より開始している。30年度も継続実施し、学生が開発したレシピを施設で提供するとともに、学生による食育を行う。併せて、高齢者にとって「食べること」は楽しみや生きがいの上から重要であることから、スイーツの提供が要介護高齢対象者のQOLやADLの向上に効果を及ぼしたかを評価する。(※ADL:日常生活動作)
授業科目等(現年度を含む過去3ヶ年)
年度学期授業名
2014前期製菓実習
2014前期製菓実習
2014前期ベーシックセミナー(4)
2014後期管理栄養士演習D(13)
2014後期管理栄養士演習D(13)
2014後期管理栄養士演習A
2014後期調理学(A)
2014後期調理学(B)
2014後期調理学実習A(A)
2014後期調理学実習A(A)
2014後期調理学実習A(B)
2014後期調理学実習A(B)
2015前期ベーシックセミナー(4)
2015前期調理学実習A(A)
2015前期調理学実習A(A)
2015前期調理学実習A(B)
2015前期調理学実習A(B)
2015前期卒業研究(10)
2015前期管理栄養士演習D(12)
2015後期管理栄養士演習D(12)
2015後期卒業研究(10)
2015後期管理栄養士演習A
2015後期調理学実習B(A)
2015後期調理学実習B(A)
2015後期調理学実習B(B)
2015後期調理学実習B(B)
2015後期調理学(A)
2015後期調理学(B)
2016前期ベーシックセミナー(4)
2016前期調理学(A)
2016前期調理学(B)
2016前期調理学実習A(A)
2016前期調理学実習A(A)
2016前期調理学実習A(B)
2016前期調理学実習A(B)
2016前期卒業研究(10)
2016前期管理栄養士演習D(12)
2016後期管理栄養士演習D(12)
2016後期卒業研究(10)
2016後期調理学実習B(A)
2016後期調理学実習B(A)
2016後期調理学実習B(B)
2016後期調理学実習B(B)
2016後期管理栄養士演習A
2016後期調理学実習B(A)
2016後期調理学実習B(A)
2016後期調理学実習B(B)
2016後期調理学実習B(B)
2017前期ベーシックセミナー(4)
2017前期調理学(A)
2017前期調理学(B)
2017前期調理学実習A(A)
2017前期調理学実習A(A)
2017前期調理学実習A(B)
2017前期調理学実習A(B)
2017前期卒業研究(10)
2017前期商品開発入門
2017前期製菓実習
2017前期製菓実習
2017前期管理栄養士演習D(12)
2017後期管理栄養士演習D(12)
2017後期管理栄養士演習A
2017後期卒業研究(10)
2017後期調理学実習B(A)
2017後期調理学実習B(A)
2017後期調理学実習B(B)
2017後期調理学実習B(B)
2017後期調理学実習B(A)
2017後期調理学実習B(A)
2017後期調理学実習B(B)
2017後期調理学実習B(B)
2018前期商品開発入門
2018前期製菓実習
2018前期製菓実習
2018前期卒業研究
2018前期管理栄養士演習D
2018前期調理学(A)
2018前期調理学(B)
2018前期調理学実習A(A)
2018前期調理学実習A(A)
2018前期調理学実習A(B)
2018前期調理学実習A(B)
2018後期調理学実習B(A)
2018後期調理学実習B(A)
2018後期調理学実習B(B)
2018後期調理学実習B(B)
2018後期管理栄養士演習D
2018後期卒業研究
2018後期調理学実習B(A)
2018後期調理学実習B(A)
2018後期調理学実習B(B)
2018後期調理学実習B(B)
2018後期管理栄養士演習A
2019前期調理学(A)
2019前期調理学(B)
2019前期調理学実習A(A)
2019前期調理学実習A(A)
2019前期調理学実習A(B)
2019前期調理学実習A(B)
2019前期製菓実習
2019前期製菓実習
2019前期卒業研究
2019前期商品開発入門
2019前期管理栄養士演習D
2019後期管理栄養士演習D
2019後期卒業研究
2019後期調理学実習B(A)
2019後期調理学実習B(A)
2019後期調理学実習B(B)
2019後期調理学実習B(B)
2019後期管理栄養士演習A
2019後期食と健康

教員研究業績
研究分野: 減塩調理法・凝固剤(ゼラチン、アガー等)
研究キーワード: 減塩 健康 調理 適塩 野菜
職務上の実績に関する事項
実務の経験を有する者についての特記事項
日付特記事項概要
2010年1月1日毎日新聞 「味な人たち」杉山文子ども料理教室 特集掲載
2010年2月1日あまから手帳 「生活習慣病予備軍のためのエピキュリアン・レシピ」栄養監修 (2010年2月~12月)
2010年4月1日サントリー 「トレンドウォッチャー」「調理法による減塩効果」 掲載
2010年8月1日船場弁当 「バランスのいいお弁当」栄養監修・メニュー開発
2011年1月1日カバヤ 「ニュースレター」「知っておきたい食事情」 掲載
2011年1月1日大近 梅田ルクアThe Pantry 「女性のためのヘルシー弁当」メニュー開発
2011年2月1日講談社「HBR」「脳をだます知的調理テクニック」 掲載
2011年7月1日豆腐工房「京豆苑」「豆製品を使った健康弁当」 メニュー開発レシピ作成
2011年9月1日ニッタバイオラボ 「杉山文のコラーゲンレシピ」 健康レシピ開発、メニュー作成、企業冊子 毎月2品更新 現在に至る
2012年2月1日奈良県環境情報サイト「エコ料理レシピ」 掲載
2012年4月1日coopステーション 「杉山文さんのお花見おべんとう」レシピ掲載
2012年5月1日パナソニック 「トリプルワイドガス」 パンフレット「健康レシピ」 掲載
2012年8月1日coopステーション 「杉山文さんの夏バテを防ぐ、お年寄りのための一汁二菜レシピ掲載
2012年11月1日coopステーション 「杉山文さんの紅葉狩りのおべんとう」レシピ掲載
2012年12月1日毎日放送「魔法のレストラン」「鍋の栄養について」 栄養コメント掲載
2013年4月1日奈良コープパンフレット レシピ掲載
2013年5月1日サントリー 「フルーツブランデー」HPレシピ掲載
2013年5月1日バロー 「クッキングパートナー」アウトドアクッキング、春の行楽弁当 レシピ掲載
2013年6月1日京都コープ 「クオレ物語 高齢者の低栄養問題と向き合う」コメント掲載
2013年6月1日coopステーション 「杉山文さんの、一汁二菜、節約メニュー」レシピ掲載
2013年6月1日coopステーション 「きれいノート Happy Aging」コメント掲載
2013年8月1日バロー 「クッキングパートナー」大皿料理でおもてなし レシピ掲載
2013年9月1日大阪ガス 「旬彩クッキング秋冬号グリルを使ったレシピ」レシピ掲載
2013年9月1日ハウス 「玉ねぎの力」レシピ掲載
2013年11月1日パナソニックエコソリューションズ創研 「営業通信 からだとこころを整える」掲載
2013年11月1日バロー 「クッキングパートナー」健康をテーマにおかずなどレシピ掲載 3か月に1回担当 現在に至る
2013年12月1日あまから手帳 「SARAYAヘルシごはん」レシピ掲載
2014年1月1日関西テレビ 「雨上がり食楽部」 すき焼き出演、料理作成、栄養コメント
2014年2月1日関西テレビ 「雨上がり食楽部」 おでん出演、料理作成、栄養コメント
2014年2月1日バロー 「クッキングパートナー」炒め物 レシピ掲載
2014年3月1日関西テレビ 「雨上がり食楽部」 ハンバーグ出演、料理作成、栄養コメント
2014年3月1日東和薬品 「ワタシのセンタク」健康レシピ、減塩レシピ掲載
2014年3月1日coopステーション 「杉山文さんのおひなさまの日のごちそう」レシピ掲載
2014年4月1日関西テレビ 「雨上がり食楽部」 から揚げ出演、料理作成、栄養コメント
2014年4月1日バロー 「クッキングパートナー」春色サンドとおかずスープ レシピ掲載
2014年5月1日coopステーション 「生活スタイル別 健康・朝食レシピ」 レシピ掲載
2017年1月1日フジッコ「Beans Life」 季刊誌 表紙、レシピ掲載 現在に至る 
2017年1月1日サンケイリビング新聞毎月 料理レシピ掲載 「からだヨロコビごはん」 現在に至る
2018年1月1日NHK「ごごナマ美味しい金曜日」 夏バテ解消グルメ 出演 
2019年1月1日あまから手帖3月号 レシピ掲載 大阪ガス企画 鶏&昆布だし
その他
日付事項概要
2011年1月1日講談社HBR 「減塩・減カロリークッキングセミナー」京都ウェスティンホテル 講演・デモストレーション
2011年9月1日講談社HBR 「減塩・減カロリークッキングセミナー」講演・デモストレーション
2011年11月1日関西食ビジネス研究会 「身体の中からきれいになる食事」講演
2013年9月1日パナソニックショウルーム秋田 健康レシピイベント講師
2013年9月1日パナソニック健康セミナー講師
2013年10月1日パナソニック健康セミナー講師
2013年11月1日パナソニックショウルーム柏 健康レシピイベント講師
2014年3月1日パナソニックショウルーム札幌 「身体の中からきれいになる食事」イベント講師
研究業績に関する事項
論文・解説等
書名単著・共著年月発行所、発表雑誌 (及び巻・号数)等の名称編者・著者(共著の場合のみ)該当ページ数概要
脳血管疾患予防を指向した実践的手法の開発とその介入効果に関する研究共著2007年02月大阪府立大学大学院総合リハビリテーション学研究科報告書杉山文、大黒啓一、江崎ひろみpp37~42脳血管疾患予防を目的とした料理レシピ作成に関して、調味上、減塩をする以外の要素として、口腔内環境と味覚感受性に着目し、口腔ケアが味覚感受性にどのような影響を与えているか検討した。 口腔ケアを継続的に行った結果、味覚感受性が著しく改善がみられ味覚感受性の変化を認めた。 担当部分:高齢者に歯科衛生士とともに口腔ケアを指導、指導前と指導後の口腔内衛生状況を指標を使い数値化。前後の味覚感受性を評価し、解析し、まとめる。
脳血管疾患予防を指向した減塩対策の表面調理法に関する研究 共著2010年03月日本健康体力栄養学会誌 高橋節子、杉山文、多門隆子、今木正英ほか第13巻第3号pp25~32脳血管疾患予防を目的とした料理レシピ作成に関して、高齢者と若年者の味覚感受性を4種の味、甘味、塩味、酸味。苦味で比較検討行った。高齢者では特に塩味の味覚感受性に差が見られた。高齢者に継続的に口腔ケアを行い、口腔衛生状況を改善させ味覚感受性への影響を明らかにした。 担当部分:高齢者と若年者に口腔ケア指導を指導し指導前、指導後の口腔衛生状況を指標を使い数値化、前後の味覚感受性を比較、高齢者、若年者を比較、解析しまとめる。
脳血管疾患予防を指向した口腔ケアによる味覚の変化に関する研究共著2010年03月日本健康体力栄養学会誌杉山文、高橋節子、多門隆子ほか第13巻第3号pp33~38表面に味を集中させる調理方法と従来の中まで味を含ませる調理方法で比較検討を行った。 表面に味を集中させる調理方法の方が味を濃く感じる傾向にあった。 担当部分:表面に味を集中させる食品と中まで味を染み込ませる食品を作り、被験者に味を評価、味覚感受性を比較、解析をしまとめる。
栄養士養成課程学生の塩分表示の知識・意識・行動の実態 専門教育を受けた期間と関連から考察した塩分表示と消費者教育のあり方共著2011年04月京都文教短期大学紀要田中惠子 杉山文 森美奈子 坂本裕子 中嶋千恵 森田順子第50集pp21~32専門教育を受けた期間が異なるグループの塩分表示に関わる知識、意識、行動の実態を明らかにし、塩分表示と消費者教育のあり方を考察し、減塩への意識が塩分表示の参考行動と強く関連があることを明らかにした。 担当部分:栄養士養成課程の学生にアンケート調査を行いデータを入力、解析する。 共著者:田中恵子、杉山文、森美奈子、坂本裕子、 中嶋千恵、池田順子
壮中年期男性における3回の随時採取尿から算出した食塩およびカリウムの摂取量と食習慣の関係共著2015年03月相愛大学研究論集 角谷勲 多門隆子 堀野茂代 佐藤 眞一 庄條愛子 水野淨子 竹山育子 杉山文 太田美穂 宮谷秀一第31巻pp21~32減塩食を献立作成し、1日1食摂取した場合の減塩効果を評価するため減塩食調理による介入試験を行った。中年期男性の減塩・野菜摂取増加対策はまだ十分ではなく今後は社員食堂などでの減塩・野菜摂取量増加の啓発効果に加え、具体的食生活の進め方についての指導も工夫していく必要性を明らかにした。 担当部分:データの入力を行う。
地域連携事業が管理栄養士養成課程の学生に及ぼす効果共著2016年03月相愛大学研究論集村井陽子、多門隆子、堀野成代、竹山育子、杉山文、水野淨子第32巻管理栄養士養成課程に入学した学生を対象に食育イベントプロジェクトと商品開発プロジェクトに分類しプログレスシートを参考に評価を行った。考えぬく力は優位な向上には至らず今後の課題となった。状況把握力、規律性が優位に上昇がみられた。 担当部分:アンケート調査を行いデータの入力を行う。
管理栄養士養成課程の実習科目の中に位置付けた地域連携事業の効果共著2016年10月栄養学雑誌 村井陽子、多門隆子、竹山育子、岸田由岐、杉山文、堀野成代第74巻第5号3年次の実習科目の地域連携事業「糖尿病フェスタ」参加した学生の事前・事後評価シートを作成し、解析を行い向上させたい社会人基礎力の能力要素の選択と伸長得点との関連、管理栄養士基本コンピテンシーの伸長得点と社会人基礎力の伸長得点について検討を行った。前後で4項目の自評価はすべて有意に向上した。「糖尿病フェスタは」学生の管理栄養士に対する職業意識を高め、さらなる学びの必要性を認識させる実践であったことが示唆された。 担当:学生へのアンケート調査の入力を行う。
講演会
題目年月概要
「連合奈良」2010年06月講習・料理講師
「脳をだます知的調理テクニック」2011年06月講談社HBR 講演・デモストレーション 京都ウェスティンホテル
「減塩・減カロリークッキングセミナー」2011年09月講談社HBR 講演・デモストレーション
「身体の中からきれいになる食事」2011年11月関西食ビジネス研究会 講演
「脳をだます調理テクニック」2013年07月パナソニック健康保険組合 講演
おいしさから考える減塩対策 ~飲食店・事業所に減塩メニューをひろめるために~2015年09月四條畷保健所にて、減塩につながる調理方法、酸味の活かし方、表面に味を集中させる等。飲食店・事業所等でどのようにして広めていけるのか方法をまとめる。
おいしさから考える減塩対策 ~野菜を取り入れおいしい減塩食を継続させよう~2015年11月十三市民病院にて家庭で出来る減塩調理の方法を紹介する。 香りや酸味で食味を落とさず減塩できる方法を提案する。
日本健康体力学会「スポーツと栄養」2016年05月スポーツ選手は多くのエネルギーが必要なため、多くの食品を取り入れエネルギーや栄養素を充足させなければならない。栄養素をうまく充足させるために適した調理方法を提案する。たんぱく質は運動後、食事から十分に摂取する必要があるが、たくさん食べるほど筋肉が増加するということではなく、過剰に摂取すると脂肪になってしまうので種類や調理法を工夫して摂取する。たんぱく質は摂取量が多くなるほど食塩摂取量が多くな傾向になる。長期間の過剰摂取は高血圧の原因にもなってしまうので香辛料や香味野菜等をうまく使用し過剰摂取を防ぐ。肉の部位によって加熱を調整する。ビタミン類は野菜類から十分に摂取する。水溶性ビタミンは貯蔵できないため毎日の食事から摂取し、出来るだけ短時間の加熱、また煮汁ごと食べれるよう工夫をする。また切り方にも工夫等も必要である。 野菜等切り方にも工夫し、激しい運動後は消化の負担を軽減するため繊維を断ち切るようにすると消化しやすくなる。食事は毎日の栄養補給、おいしく食べれるよう、食品が偏らないようバランスを考え食品の組み合わせ、調理法に工夫を必要とすることを明らかにした
高血圧予防講習会 「適塩のための調理の工夫」 2016年10月藤井寺保健所にて家庭で出来る減塩調理の方法を紹介する。 香りや酸味で食味を落とさず減塩できる方法を提案する。
食育実践研究会 「野菜中心でバランスの良いおいしいメニュー作りの提案」2017年11月守口保健所にて野菜の効能や野菜を使ったメニュー作りを提案する。
「からだの中からきれいになる食事」2018年02月ジューテック新潟での講演 主催 パナソニックエコソリューションズ総研
女性のための健活セミナー 「食事からつくる健康」2018年08月あべのハルカス、グランフロントで開催。 主催 大阪府、全国健康保険組合
統合医療研究会「食事からのアプローチ」2018年09月高齢化社会を迎える日本では、総人口に占める65歳以上人口の割合(高齢化率)が26%に上昇している。脳血管疾患や認知症により後期高齢者の約30%は機能低下に伴う摂食・嚥下障害があると言われている。飲食物の咀嚼や飲み込みが困難ないわゆる摂食・嚥下障害者の食事は、口腔内で食塊形成、咽頭および食道における食塊通過に優れ食材や調理の工夫が求められる。ゼラチン、アガーを用いてゼリー状、ムース状にすることにより食事を安全に摂取させることが出来ると考えられている。ゼラチン、アガーはは食塊形成に優れており、特にゼラチンは適度な粘着性があり、これまで一般の人の食事作りに用いることはされきた。嚥下困難食でもゲル化剤の代わりに使用出来る濃度を研究し、泡状にするなど、使用方法を紹介する。それによりかさを増やすことが出来、減塩調理にもつながることから嚥下困難者に適したゼラチン濃度を研究、調理方法等の開発を行った。
「食事からつくる健康」2018年11月京都商工会議所 卸売商業部会での講演 主催 パナソニックエコソリューションズ総研
第15回市民公開フォーラム 堺市立東文化会館 「若さを保つ快腸レシピ」2019年06月1.日本人の食生活が、第二次世界大戦以降約50年間に高塩分・高炭水化物・低動物性た んぱく質という旧来の食事パターンから、動物性たんぱく質や脂質の増加等、大きな変化を遂げ、がん、心疾患、脳卒中、糖尿病等の生活習慣病の増加が深刻な問題となってきており、これらの発症に栄養・食生活の関連がみられるものも多い。健康日本21では生活習慣病等と主食・主菜・副菜をそろえた食事増加、野菜・果物摂取量増加を栄養・食生活の目標としている。 2.和食のすすめ 一汁三菜の和食「Let’s!和ごはんプロジェクト」 和食のスタイルが健康長寿の献立モデルとして理想とされている。野菜は豊富、油分が少ない肉よりも魚、豆製品が多い、漬物、みそなど発酵食品が多く使われているなど「腸内フローラ」にとってもよい、善玉菌を増やす健康食だと言われている。 3.腸内フローラを整える 肉類や魚介類、卵など乳製品に含まれる動物性たんぱく質や脂質の多い食事に偏ってしまうと悪玉菌が増える原因となってしまうため、腸内フローラを整えるために善玉菌を増やすバランスのいい食事を心がける必要がある。善玉菌を含むもの(プロバイオティクス)だけでなく、善玉菌の栄養源となるもの(プレバイオティクス)、両者を合わせて摂るように心がける。 4.野菜 ファイトケミカル 野菜や果物に多く含まれるカリウム、食物繊維、抗酸化ビタミンなどは、循環器疾患やがんの予防に効果的に働くと考えられる。またこれらに含まれるビタミンやミネラル、ポリフェノールなど色素、イソチオシアネートなどの辛み成分などを合わせファイトケミカルと呼ばれており、生体調整機能を示す機能が注目されている。これらを多く含む野菜の1日あたりの平均摂取量は283g(平成28年度国民健康栄養調査)であるが、栄養素の適量摂取には、野菜350gの摂取が必要と推定される。 5.簡単なレシピを紹介 野菜、発酵食品や食物繊維、オリゴ糖など含む食材を使用したレシピを紹介する。 品や食物繊維、オリゴ糖など含む食材を使用したレシピを紹介する。
女性のための健活セミナー 『体の元気は食事から』 ~糖質控えめでも美味しい調理~2019年08月8月にグランフロント、9月にあべのハルカスで開催。 主催 大阪府、全国健康保険組合 糖質控えめの食事を美味しく調理する方法を紹介する。
その他
書名単著・共著年月発行所、発表雑誌 (及び巻・号数)等の名称編者・著者(共著の場合のみ)該当ページ数概要
対談 食生活研究「毎日の食事に生かせる減塩方法(1)」共著2016年01月No.2 pp29~36減塩の調理方法、調味料の使い方、香辛料の使い方、野菜の取り入れ方などを色々な感覚を満たす調理を提案する。
対談 食生活研究 「毎日の食事に生かせる減塩方法(2)」共著2016年03月No.3 pp11~18油や焼いた香ばしさ(メイラード反応)をうまく利用する方法を提案。集団調理での減塩調理の難しさが課題となる。
相愛大学研究論集 相愛大学人間発達学部発達栄養学科公開シンポジウム共著2017年03月第33巻  身近な病気「認知症」への理解を深めるために今日からできる・だれでもできる認知症予防 試食の実施と認知症予防のレシピの作成・配布を行う。認知症予防の効果が期待できるビタミンE、DHA、亜鉛を使用したレシピを掲載する。
相愛大学研究論集 食と防災のシンポジウム 「備えてまっかー!まさかの時の食事」 防災時の簡単レシピ共著2017年03月第33巻  防災レシピを開発、掲載する。